Programa Chile Dulce Taller Pastelería de Vanguardia

Como parte de su programa Chile Dulce, el Centro de Innovación Gastronómica de INACAP presenta el ciclo del Taller Pastelería de Vanguardia* a cargo de los pasteleros Gustavo Sáez, Víctor Martínez y Roberto Muñoz, quienes fueron parte del equipo La Roja Dulce que compitió en el Mundial de Pastelería de Lyon, Francia, en enero de 2017.

Este taller de Pastelería de Vanguardia está dirigido a egresados de carreras especializadas en pastelería y a pasteleros profesionales.

La tradición, los nuevos ingredientes y los avances tecnológicos se encontrarán en la cocina del taller de Pastelería de Vanguardia para que los participantes lleven al máximo su imaginación y su creatividad, logrando la elaboración de dulces a través del trabajo versátil y dinámico que caracteriza a la pastelería moderna.

¿Por qué es importante ser parte de este taller?
Estamos convencidos de las infinitas posibilidades de fusionar técnicas y materias primas que ofrece la nueva pastelería, pero también sabemos que es indispensable conocer las características físicas, químicas y nutricionales de los alimentos para poder transformarlos en productos más elaborados y complejos, que con sus texturas, sabores y apariencias atraigan los sentidos de los comensales.

Después del taller los alumnos podrán:
+ Dominar las técnicas de la cocina de vanguardia aplicadas a la repostería y cocina dulce
+ Desarrollar sus habilidades sensoriales y creativas para la elaboración de postres y pasteles
+ Realizar propuestas coherentes y atractivas que estimulen todos los sentidos.

Módulo 1: Postres de vanguardia para restoranes
Taller Práctico 8 horas

Este módulo estará enfocado en la aplicación de técnicas de vanguardia y de cocina molecular utilizadas hoy en día en la repostería moderna. El chef Gustavo Sáez entregará toda su experiencia enseñando platos exclusivos desarrollados bajo las últimas tendencias incluidos en su nueva carta del restaurante 99.

• Técnicas de vanguardia en la pastelería
• Gelificación
• Espumas
• Nixtamalización (cal viva)
• Agar agar
• Carraginatos
• Isomalt
• Nitrogéno líquido

Módulo 2: Tortas modernas y postres de vitrina
Taller Práctico 8 horas

La tendencia actual de la pastelería moderna impulsa la creatividad, el buen gusto y refinadas terminaciones. En este módulo el chef Pastelero Roberto Muñoz desarrollará una gama de pasteles en formato de tortas y minipasteles especialmente diseñados para realzar sus vitrinas y buffets.

• Bases modernas para la pastelería de vanguardia
• Biscuit, dacquoise, genoise
• Crocantes
• Mousse
• Cremoso
• Terminaciones, glacage
• Decoraciones

Módulo 3: Tortas heladas modernas
Taller Práctico 8 horas

La evolución de la heladería ha generado nuevas oportunidades de inspiración para el desarrollo de la pastelería de vanguardia. En este módulo el chef pastelero Víctor Martínez, del Santiago Marriott Hotel, nos transportará a este mundo fascinante en donde se encuentran la pastelería moderna, los helados y las tortas.

Así nuestros alumnos podrán aprender las técnicas de pastelería adaptadas a las bajas temperaturas para que mantengan las diferentes texturas como un bizcocho suave, un crocante firme y un glaseado brillante.

• Biscuit para helados.
• Helados, parfait, sorbet
• Coulis de relleno para heladería
• Glaseados brillantes y aterciopelados
• Decoración para tortas heladas

*El ciclo de este taller se realizará en tres sedes de INACAP en las siguientes fechas:
Sede INACAP Valparaíso: 25, 26 y 29 de mayo
Sede INACAP Osorno: 12, 13 y 14 julio (por confirmar)
Sede INACAP Chillán: 26, 27 y 28 de julio

Más información solicítala en inGastronomica@inacap.cl/ +562 2472 2523
Registro y fechas de cursos en www.welcu.com buscar pastelería de vanguardia.

LOS MAESTROS

Gustavo Sáez
La vanguardia dulce

Tiene 29 años y un currículum que deslumbra con reconocimientos como haber sido elegido el mejor pastelero de Latinoamérica por el ranking LatinAmerica’s 50 Best Restaurants.
Cuando estudiaba, una profesora le adelantó que tenía grandes habilidades para la pastelería, pero solo al comenzar a trabajar se dio cuenta de la gran verdad que encerraba ese vaticinio. Ya desde sus primeras experiencias laborales tuvo la oportunidad de trabajar con Rodolfo Guzmán en el restaurante Boragó, cuarto en la lista de los mejores de Latinoamérica. Fue ahí mismo donde comenzó a experimentar con lo dulce.

Más tarde trabajó en el restaurante Celler de Can Roca en España, el mejor del mundo según la revista Restaurant Magazine y donde está el gran pastelero Jordi Roca. Después de la experiencia y el gran aprendizaje que implicó su paso por este restaurante, Gustavo volvió a Latinoamérica para ir a trabajar a Brasil, al restaurante DOM del chef Alex Atala en Sao Paulo.

Hoy está a la cabeza de la pastelería del restaurante 99 y desde ahí experimenta y ofrece al público sus creativos postres. Es parte del equipo llamado La Roja Dulce y comparte su tiempo entre su trabajo y su entrenamiento para participar en competencias internacionales como la Copa Maya que se realizará a comienzos del 2018 donde esperan obtener el primer lugar y de paso un cupo para participar por segunda vez en el Mundial de Pastelería que se realizará el año 2019 en Lyon.

Está a cargo del módulo 1 de este taller donde mostrará todo su caudal creativo y sus profundos conocimientos en los postres de vanguardia.

Roberto Muñoz
La pasión por los postres

Si algo tuvo claro toda su vida fue que quería dedicarse a la cocina y especialmente a los dulces y postres. Y fue así como cada paso que daba lo dirigía en esa dirección. Salió del colegio y entró a estudiar gastronomía a Inacap y al egresar fue elegido como el mejor pastelero de su generación.

Su pasión son los postres y eso lo ha demostrado desde que realizó su práctica profesional en el hotel Sheraton Miramar de Viña del Mar , donde la calidad de su trabajo permitió que permaneciera ahí por 4 años como parte del equipo de pastelería. Luego, en Valparaíso, llegó a la cocina del Hotel Montealegre y del hotel Casa Higueras en ambos lugares siguió conquistando los paladares de visitantes y turistas. Más tarde fue a demostrar sus grandes talentos al Hotel Renaissance donde ejerció como chef pastelero hasta diciembre del 2016.

Destacada fue su participación en el quipo La Roja Dulce que representó a Chile en el Mundial de pastelería en Lyon, Francia, en febrero de este año. Ahí Roberto, gracias a la experiencia obtenida en una empresa especializada, participó en la categoría escultura de hielo, sin duda un gran reto para un pastelero.

Actualmente es parte del cuerpo docente de la carrera de Gastronomía en la sede Osorno de Inacap y como tal será parte del equipo de profesores que enseñará en este taller de Pastelería de Vanguardia, a cargo del módulo 2 de Tortas y Postres de Vitrina.

Víctor Martínez
Dulzura bajo cero

Víctor Martínez es un pastelero de 32 años que desde hace una década es el chef de pastelería en el Hotel Santiago Marriott. Su profesionalismo y gran habilidad en el manejo de las diversas técnicas y postres lo ha llevado a ser muy reconocido en esta cadena hotelera, que lo ha llevado a trabajar por temporadas a sus hoteles en otros países como: Guyana, México y Panamá. También ha sido reconocido por sus pares y por los expertos y críticos lo que le ha permitido ganar varias competencias nacionales como son: el Challenger Callebaut 2015 y el Concurso Belcolade del año 2013.

Desde el año 2015 también forma parte del equipo La Roja Dulce, selección chilena de reposteros que a comienzos de este año participó en el Mundial de Pastelería en Lyon, Francia, donde obtuvo el tercer lugar en postres, destacando la creación que se hizo del casco de un minero que fue muy elogiado en el concurso.

Víctor destaca por sus nuevas propuestas en las que, a partir de formatos como tortas heladas, bombones y postres, profundiza en las claves necesarias para realizar una manipulación efectiva y un completo aprovechamiento de las materias primas y las técnicas que se utilizarán en cada presentación. Eso es lo que mostrará en el módulo 3 de este interesante taller.


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